Na nossa dieta alimentar existem alguns produtos que se vão perdendo no tempo e hoje só é possível encontrar em algumas localidades. É exemplo disso o bolo da cinza e o cuscus. Originária do Magreb, no Norte de África, a receita do cuscus terá chegado a Portugal há muitos séculos. Era (porque já são poucos a fazê-lo) tradição, antes das primeiras chuvas do Outono, fazer uma reserva do trigo já pronta a servir. Tal como para fazer o pão, o trigo era primeiro moído. Depois, era armazenado sob a forma de cuscus, uma massa de farinha composta em pequenos grãos cozidos a vapor e secos ao sol. O cuscus substituía a massa ou arroz. Era preparado de forma semelhante a do arroz, acompanhando, por exemplo, um ovo frito. Servia para desenrascar uma refeição, principalmente nos dias de Inverno mais rigoroso, em que não dava para sair de casa, na fazenda as coisas eram poucas e a lenha estava molha para poder cozinhar uma refeição mais demorada. Mas o cuscus serve de acompanhamento a qualquer prato. Estes produtos, que se encontram em quantidade limitada mas de grande qualidade, são hoje considerados produtos gourmet e estão a despertar o interesse de chefes de cozinha locais e internacionais. Estes profissionais estão a procurar as localidades rurais, onde essas tradições são mais genuínas, para se inteirar dos pormenores das receitas e depois adaptá-las na sua ementa. São já poucas as pessoas que ainda têm este trabalho, apesar de serem muitas as que apreciam um bom prato de cuscus. Numa região turística como a Madeira e sabendo que hoje há turistas que se deslocam a determinada região para apreciar as tradições e gastronomia local, é de louvar iniciativas que tenham como objectivo a preservação dessas tradições mas também a sua adaptação á restauração. Neste particular do turismo é preciso ser autêntico, genuíno, diferente se possível, e não copiar, até porque, o consumidor informado opta sempre pelo produto original, por vezes até mais barato do que a cópia. Para quem pretender saber mais pormenores acerca do Cuscus, aconselho uma visita ao Solar do Ribeirinho, em Machico, onde é possível observar um vídeo com a preparação do mesmo.

Joel Freitas - Presidente da ACIN